Dégustations visites : visitez les meilleurs vignobles, savourez les meilleurs fromages.
Dernière mise à jour : 13 juil. 2020
Dégustation scientifique
Les sulfites : ou l'on apprend que le vin est (aussi) une affaire de chimie. Et une production sensible et compliquée.
Ma dernière dégustation de vins et fromage de chèvre en date fut particulièrement portée sur le côté chimie du vin. Pas le vin lui-même, mais l'utilisation des sulfites qui, je le rappelle sont employés dans la grande majorité des productions de vin.
Les vins bio ne les utilisent que pendant la croissance du raisin et de manière parcimonieuse.
Les autres, les utilisent aussi pendant l'élevage du vin, avec deux objectifs :
- C'est un antiseptique qui permet de sélectionner les micro-organismes avant fermentation et de les contrôler pendant la conservation (bactéries lactiques et acétiques, les levures qui favorisent une nouvelle fermentation ou comme les brettanomyces qui induisent la formation de phénols volatils, etc...).
- C'est un anti-oxydant qui réduit la combinaison de l'oxygène et évite la madérisation.
Ce petit rappel pour ne pas jeter l'opprobre sur des viticulteurs qui ne tiennent simplement pas à prendre le risque de perte de leur production et nonobstant le caractère plus ou moins nocif pour l'organisme humain.
Le vin, comme tous les alcools est à consommer modérément pour en retirer les bénéfices indéniables que comporte son absorption.
À bientôt.
Emmanuel Cros
Visites privées en Berry : L'affinage du fromage de chèvre
Lors d'une visite privée en Berry, j'ai obtenu une information capitale !
Capitale pour une bonne dégustation de fromages de chèvre s'entend.
Vous aimeriez bien savoir comment affiner vous-même votre pyramide de Valençay ou votre Selles-sur-Cher. Surtout, que la plupart du temps vous n'avez accès qu'à du fromage blanc. Alors, commencez par faire sécher ledit fromage dans un garde-manger en bois et grillage fin (nous ne sommes pas les seuls à aimer le fromage, ceci vous évitera les rapts et aussi "la viande sans ticket" - si vous vous interrogez, n'hésitez pas à m'écrire), jusqu'à ce qu'il ait la consistance que vous appréciez.
Pour le grain, j'y viens et c'est là que tout s'illumine.
Le fromage doit-être ensuite stocké dans un lieu frais (les fameux 14°C d'une cave à vin sont ici aussi idéaux), dans un récipient fermé en terre. Une armoire à vin fait donc très bien l'affaire. Et votre meilleur ami (si, si !), le temps, vous vient alors en aide. Le fromage de chèvre devant être affiné (conservé seulement pour certains, et je ne m'engage pas concernant les laiteries) 7 jours avant d' être vendu, je vous conseille d'appliquer votre affinage maison pendant au moins 7 autres jours. Sans oublier de retourner le fromage périodiquement. Comme un fût. De canon. Si vous vous interrogez, n'hésitez pas à m'écrire !
En fonction de votre goût, que vous aurez testé au fil de vos expérimentations, vous obtiendrez une pâte moelleuse, encore blanche, mais dotée d'un liseré translucide plus ou moins prononcé, jusqu'à un fromage sec et cassant, diminué parfois de moitié pour ce qui concerne sa taille. D'ailleurs, si votre goût vous porte vers ces extrêmes, sortez votre fromage de son pot de terre aussi souvent que vous voulez l'obtenir sec, le contenant en terre ayant pour but que le fromage de chèvre conserve son moelleux et éviter qu'il ne devienne piquant. Mais, toujours au frais, sinon ce résultat devient plus que probable.
Vous comprenez donc que cet affinage est un processus long, mais pas compliqué. "Patience et longueur de temps valent mieux que force, ni que rage". Du calme, c'est du fromage !
Maintenant, à vos paniers, à vos marchés ou producteurs locaux et mettez en place une rotation de vos fromages pour en obtenir le meilleur.
À bientôt,
Emmanuel Cros
Visites privées en Berry : Les meilleurs vignobles du Berry
Depuis des années, beaucoup de viticulteurs français font de louables efforts pour porter leur production vers des qualités insoupçonnées jusqu'alors. La survie est parfois à ce prix face à des productions venues d'ailleurs qui n'ont pas, loin de là, les mêmes valeurs, dans leur processus de production comme sur les étals.
En Berry, les produits de la vigne ont très nettement haussé le ton. À Valençay, nord du département de l'Indre, le vin blanc (mais pas que) est une pure merveille avec les fromages de chèvre, ceci sous l'impulsion de viticulteurs comme Sébastien Vaillant, un homme devin. Aussi la cause de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) apposée aux vins, mais aussi aux fromages de Valençay (AOProtégée en l'occurence). La seule AO française appliquée, sous le même nom, à deux produits différents. Deux compétences qui ont grandi ensemble.
Je suis guide au château de Talleyrand qui promouvait le vin de Valençay, le sien. Des dégustations y sont organisées, de même que j'en propose.
Je fais aussi des essais avec des bières, mais dans ce cas, les accords sont moins aisés à trouver qu'avec les pâtes dures.
Le Berry, avec les vignobles de Valençay donc, mais aussi de Reuilly, de Menetou-Salon, de Sancerre, Quincy, Chateaumeillant vous réserve des pépites ! Secs ou plus fruités, ils sont eux aussi représentants d'un riche terroir.
Quant à la Touraine, elle n'est pas en reste en matière de vignobles, Vouvray et Montlouis-sur-Loire pour ceux que je peux faire découvrir lors de visites privées à Tours.
"Avant de porter un tel nectar à ses lèvres, on le regarde en tenant haut son verre, on le regarde longuement, puis le verre reposé sur la table.... on en parle" disait Talleyrand.
Alors, parlons-en ! Et, surtout venez les goûter !! Avec modération, ou un peu moins, je me charge de l'intendance.
Emmanuel Cros
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